"Echo en retour"
LA RATATOUILLE DANS LA CUISINE PROVENÇALE
La Provence est une région historique et culturelle qui, aujourd’hui, comprend les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Bouches-du-Rhône, du Var, du Vaucluse et des Alpes-Maritimes. C’est une région très touristique où des villes comme Marseille, Aix-en-Provence, Avignon, Nice ou Cannes attirent de nombreux visiteurs toute l’année. Les Grecs fondent Massalia qui devient Marseille et les Romains laissent leurs traces dans toute la région : théâtres, aqueducs, thermes, temples, arcs de triomphes, voies de communication. Ces civilisations antiques sont à l’origine également d’une riche tradition culinaire méditerranéenne. La cuisine provençale est ainsi l’une des plus variées de France. Les marchés de Provence sont réputés pour la diversité de leurs produits : viandes, poissons, légumes, fruits, fromages. Ils sont à la base d’une grande richesse de plats traditionnels provençaux parfumés et colorés. L’ail, qu’on appelle aussi le « condiment divin » et l’huile d’olive sont des éléments indispensables à la cuisine provençale. Il faut aussi ajouter à la liste les herbes aromatiques, les fameuses herbes de Provence telles que le thym, le romarin, le basilic, le laurier, l’estragon ou l’origan.
Parmi les plats les plus typiques de la région, on peut citer la bouillabaisse (soupe de poissons), la soupe au pistou (soupe de légumes parfumée au basilic) ou la daube (ragoût de viande aux herbes de Provence). Les sauces provençales accompagnent poissons et légumes telles que la tapenade (purée d’olives noires ou vertes), l’anchoïade (sauce à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive) et l’aïoli (mayonnaise parfumée à l’ail).
La ratatouille fait partie des grands classiques de la cuisine provençale. Il s’agit d’un mélange de légumes : aubergines, courgettes, tomates, poivrons, oignons et ail, parfumé aux herbes de Provence. Le mot ratatouille provient de « rata » qui désignait, à l’origine, un mélange grossier de légumes, de pommes de terre et de viande servi dans les cantines militaires. La ratatouille a bien changé et est devenue un plat très apprécié qu’on associe aux saveurs de l’été. Elle peut être servie comme plat principal ou comme garniture pour accompagner viandes et poissons. Elle se déguste froide ou chaude. On dit qu’elle est meilleure réchauffée le lendemain. On la retrouve, avec quelques variantes, dans de nombreux pays du pourtour méditerranéen. On l’appelle « caponata » en Sicile, « pistou » en Espagne ou encore « chakchouka » en Tunisie.
