"Echo en retour"
LA TARTIFLETTE DE SAVOIE
La Savoie se situe au sud-est de la France à la frontière de la Suisse et de l’Italie. C’est une région très montagneuse où s’élève le plus haut sommet des Alpes, le Mont Blanc, à plus de 4 800 mètres d’altitude. Sa situation géographique et son histoire sont à l’origine de sa diversité culinaire. En effet, la Savoie est d’abord un duché indépendant du royaume de France jusqu’à la Révolution de 1792. Elle appartient ensuite à l’Italie puis elle est rattachée à la France en 1860. En Savoie, on parle aussi un dialecte, le savoyard, une variante de la langue francoprovençale parlée par plus de 35 000 personnes.
L’influence italienne laisse des traces dans la cuisine populaire savoyarde comme l’utilisation de la farine de maïs dans la préparation de la polenta ou des pâtes, comme les « taillerins » (pâtes allongées typiquement italiennes) ou les « crozets » (pâtes en forme de petits carrés).
La Savoie est une région de prairie et d’alpage d’altitude mais aussi de grands lacs et de rivières de montagnes. L’élevage est l’une des principales activités économiques de la région. Vaches, chèvres, moutons, porcs et volailles ainsi qu’une grande variété de poissons de lacs et de rivières sont les matières premières à l’élaboration des spécialités savoyardes. Grâce à une importante production de lait, le nombre de fromageries est impressionnant sur tout le territoire de la Savoie. Ces établissements produisent des fromages sous un label de qualité AOP (Appellation d’Origine Protégée) comme par exemple l’abondance, le beaufort, le chevrotin, l’emmental de Savoie, la tome des Bauges et bien sûr, le reblochon. Son nom vient du mot « rablassa » qui, dans le dialecte savoyard, signifie « marauder », c’est-à-dire voler des fruits, des légumes et plus largement des produits de la ferme. En effet, les fermiers du Moyen Âge doivent payer leurs impôts sous forme de produits laitiers. Pour survivre, les paysans ne font pas la traite complète des vaches. Ils attendent le départ des collecteurs d’impôts pour refaire une deuxième traite. Ils recueillent ainsi du lait « rabloché » ou encore maraudé, volé. Voilà comment est né le reblochon, ce petit fromage crémeux fabriqué exclusivement pour la consommation familiale.
Depuis, le reblochon entre dans de nombreuses recettes savoyardes comme la tartiflette. Son nom vient du mot « tartifle » qui signifie pomme de terre en savoyard. Ce plat s’inspire d’une préparation traditionnelle la « péla » qui présente les mêmes ingrédients (pommes de terre, oignons, lard et fromage) mais dont le mode de cuisson est différent. En effet, la péla est préparée dans une poêle à manche très long alors que la tartiflette est cuite au four. La tartiflette est en fait une création assez récente et elle devient vite populaire dans les restaurants des stations de ski de Savoie au même titre que la fondue ou la raclette.
