# 3.8. Separar para saborear

## Glosario

## Aliñar

Definición:

  Añadir ingredientes como aceite, vinagre o limón a una comida para darle más sabor.

Ejemplo:

  Voy a aliñar la ensalada con aceite y vinagre.

## Responsable de mantenimiento

Definición:

  En un instituto, es la persona que se encarga de que las aulas, los baños, la calefacción, las luces y otros equipos funcionen bien y se arreglen si se estropean.

Ejemplo:

  Fue necesario llamar al responsable de mantenimiento para arreglar la persiana del aula.

## Sazonar

Definición:

  Añadir condimentos como sal o especias a un alimento para mejorar su sabor.

Ejemplo:

  Antes de cocinar el pollo, hay que sazonar la carne.

# Primero hay que separar

Antes de echarle azúcar al café, de aliñar la ensalada con aceite o de sazonar un plato con sal, estas sustancias han pasado por algún proceso para poder llegar a tu casa.

En la industria alimentaria, cada alimento que llega a tu mesa es el resultado de muchos pasos cuidadosos.

A veces, alguno de estos consiste en la separación de una mezcla.

Los métodos físicos de separación no son solo técnicas de laboratorio.

También se utilizan en la industria alimentaria para dar lugar a productos únicos, mejorar la calidad de otros o garantizar su seguridad.

# Separando lo invisible

La sal disuelta en el agua del mar o el alcohol presente en una mezcla con agua no pueden distinguirse, pues forman parte de mezclas homogéneas.

Sin embargo, aprovechando sus propiedades sí pueden llegar a separarse:

## Cristalización

La sal marina se obtiene a partir del agua de mar en las salinas.

En Galicia, las más importantes fueron las Salinas do Ulló.

Estas funcionaron en Vilaboa (Pontevedra) hasta el siglo XVIII y aún puedes ver sus restos si las visitas.

Otras partes de España todavía cuentan con numerosas salinas en funcionamiento.

Al exponerse al sol, el agua se evapora lentamente y se forman los cristales de sal.

Estos cristales de sal se recogen, obteniendo la sal marina que usamos en la cocina.

Este método permite separar mezclas homogéneas en las que un sólido se encuentra disuelto en un líquido.

## Destilación

En Galicia, la producción de aguardiente es una tradición centenaria.

En la fermentación de los restos de frutas se produce una mezcla de alcohol, agua y otros compuestos.

Para separar el alcohol y obtener aguardiente se emplea la destilación.

Durante la destilación, la mezcla se calienta: el alcohol, que hierve a menor temperatura que el agua, se evapora primero.

Luego, pasa por un tubo frío donde se condensa, obteniéndose el aguardiente.

Este método se emplea en el laboratorio para separar mezclas de sustancias con distinta temperatura de ebullición.

## Apoyo visual

Separación de mezclas homogéneas aprovechando sus propiedades:

Cristalización

Permite separar un sólido disuelto en un líquido.

Destilación

Permite separar sustancias con distinta temperatura de ebullición.

# Separando lo evidente

Cuando se prepara un bizcocho, es importante pasar la harina por un colador o tamiz para evitar que haya grumos.

Del mismo modo, existen varios métodos que aprovechan las propiedades de los componentes de las mezclas heterogéneas para separarlas:

## Tamizado

El tamizado se emplea en la producción de harina, azúcar o cacao.

Al pasar por un tamiz (o criba), las partículas grandes se quedan retenidas y solo pasan las partículas finas.

Así, se asegura que el producto sea uniforme.

En el laboratorio, los tamices se usan para separar mezclas heterogéneas en las que sus componentes son sólidos de distinto tamaño.

## Filtración

Una forma de preparar café es empleando un filtro.

Los granos de café molidos se colocan en un filtro de papel dentro de una cafetera.

Al añadir agua caliente, las sustancias solubles del café se disuelven, pero los posos quedan atrapados en el papel.

Así, se consigue un café sin restos sólidos, listo para beber.

En el laboratorio, la filtración permite separar los componentes de una mezcla heterogénea de un sólido y un líquido.

El filtro permite el paso del líquido y retiene las partículas sólidas.

## Decantación

En la producción de aceite de oliva, después de moler las aceitunas, se obtiene una pasta sólida y una mezcla líquida.

En esta mezcla líquida están el aceite, el agua y algunas impurezas.

El aceite no se mezcla con el agua y es menos denso que esta, por lo que consigue flotar sobre ella, pudiendo separarse.

Esto se conoce como decantación.

En el laboratorio, la decantación se usa para separar líquidos que no se mezclan. Se realiza en un embudo de decantación.

## Separación magnética

Durante la producción de harina, arroz, azúcar o cereales pueden desprenderse pequeñas partículas metálicas de las máquinas de molienda.

Para garantizar la seguridad de los alimentos, en sus fábricas se colocan imanes en las cintas transportadoras y otras máquinas.

Los metales magnéticos quedan atrapados por el imán y el alimento continúa su proceso de producción.

En el laboratorio se usan imanes para separar mezclas heterogéneas en las que uno de los componentes presenta propiedades magnéticas.

Un ejemplo de este tipo de sustancias es el hierro.

## Apoyo visual

Existen varios métodos que aprovechan las propiedades de los componentes de las mezclas heterogéneas para separarlas:

Tamizado

Separa sólidos de distinto tamaño.

Filtración

Separa componentes de una mezcla de un sólido y un líquido.

Decantación

Separa líquidos con distinta densidad que no se mezclan.

Separación magnética

Separa componentes cuando uno presenta propiedades magnéticas.

# ¿Y en el laboratorio?

## Cristalización

Para separar un sólido disuelto en un líquido se introduce la mezcla en un cristalizador.

Se deja evaporar el disolvente hasta que se forman los cristales de soluto.

Si se desea acelerar el proceso, se puede calentar la mezcla para que el disolvente se evapore más rápido.

## Destilación

Primero se calienta la mezcla, que se encuentra en un matraz de destilación.

La sustancia con menor temperatura de ebullición será la primera en evaporarse.

En la boca superior del matraz se sitúa un tapón con un termómetro para poder medir la temperatura del vapor formado.

Unido al matraz por su parte derecha está el refrigerante.

Este contiene un tubo interior por el que viajará el vapor, y por su parte exterior circula agua fría, que enfría el vapor y hace que este se condense, deslizándose hasta salir del refrigerante.

## Tamizado

Para tamizar una mezcla se emplea una criba o tamiz, que consiste en una malla con agujeros del tamaño adecuado para separar el componente que se desee.

El tamiz se agita hasta que solo quedan retenidas aquellas partículas más grandes que sus agujeros.

En ocasiones es necesario usar varios tamices con agujeros de tamaños diferentes para completar la separación.

## Filtración

Para separar un sólido que no se disuelve en un líquido se usa la filtración.

Para poder sujetar el montaje de filtración se usa un soporte y un aro, donde se colocará el embudo.

Dentro del embudo se coloca un filtro, que retiene el sólido y deja pasar el líquido.

Para recoger el líquido se coloca bajo el embudo un recipiente como, por ejemplo, un vaso de precipitados.

## Decantación

La separación de dos líquidos inmiscibles de diferente densidad se lleva a cabo en un embudo de decantación.

Se introduce en este la mezcla y se deja reposar hasta que se observen perfectamente las dos fases separadas, como puede verse en la imagen.

El líquido más denso queda en la parte inferior del embudo, y el menos denso en la superior.

Finalmente, se abre lentamente la llave del embudo para retirar el líquido inferior a otro recipiente.

## Separación magnética

Con la separación magnética se pueden separar sustancias que se vean atraídas por un imán de otras que no presenten esta propiedad.

En la imagen anterior puede verse cómo al acercar un imán a una mezcla de hierro y arena, solamente el hierro se ve atraído por este, permitiendo separarlo.

# Empareja y separa

Relaciona cada método de separación con el tipo de mezcla que permite separar:

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# ¡Caos en la cafetería!

Hoy, durante el recreo, ocurrió un desastre en la cafetería del instituto.

La persona responsable de mantenimiento, que iba muy cargada con herramientas, productos de limpieza y otros materiales, se tropezó con una estantería.

Como resultado, parte de sus objetos y algunos productos de la cafetería se han mezclado.

Ahora, por seguridad, la cafetería no puede reabrir hasta que las mezclas se separen correctamente.

Mezcla 1 | Mezcla 2 | Mezcla 3
--- | --- | ---
Serrín Agua Tornillos de acero | Aceite Agua Arroz | Arena Azúcar

## Arreglando el desastre

- Escoged una de las mezclas y replicadla en el laboratorio.
- Diseñad un procedimiento para separarla.
- Llevad a cabo el proceso en el laboratorio para ponerlo a prueba.
- Elaborad un informe que recoja el procedimiento empleado y el resultado obtenido.

# Diario de aprendizaje

Ya tienes todos los ingredientes necesarios para enfrentarte al reto, ¡es hora de ponerse manos a la obra para que vuestra feria científica gastronómica sea todo un éxito!

Piensa en los conocimientos y herramientas que necesitas, así como en las dificultades que pueden surgir.

Reflexiona sobre todo esto en tu diario de aprendizaje y ponlo en común con tu equipo de trabajo.

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